Pan de Castañas

Hoy me pidieron que les diera una receta que hice para presentar ante el jurado en mi examen final para poder graduarme de maestra panadera, así que como lo prometido es deuda... acá les va.

Espero les guste y me envíen fotos de como les quedaron estos deliciosos panes.

Ingredientes de la masa madre: 339 gramos de Harina panadera (o harina de fuerza), 170 grs de licor de castañas frío, 34 grs de agua fría, 4 grs de levadura, 8 grs de azúcar.

Ingredientes de masa: 611 grs de harina panadera, 183 grs de agua, 13 grs de levadura, 21 grs de sal, 84 grs de huevo, 46 grs de aceite vegetal, 68 grs de azúcar, 68grs de margarina, 265 grs de puré de castañas, 191 grs de castañas enteras sancochadas, 555 grs de masa madre.

Ingredientes del puré de castañas:500 gramos de castañas, 50 gramos de chocolate, 1 cucharada de mantequilla, 200 gramos de azúcar, 3 huevos.

Lo primero que vamos a elaborar es la masa madre amasando todos los ingredientes durante 4 minutos en velocidad lenta, luego colocas en un bol y guardas en la nevera por 1 o 2 días.

Luego elaboramos el puré de castañas, le Hacemos un corte a las castañas, y las cocinamos en agua hirviendo durante 1 hora aprox, hasta que estén blandas. Las Dejamos enfriar dentro del agua y luego las pelamos bien, retirando todas las pieles. Las pasamos por el pasapurés y reservamos. Mientras tanto derretimos la mantequilla en una olla, agregamos el chocolate y el azúcar y cocinamos por unos minutos, hasta que el chocolate no tenga grumos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco, y vamos mezclando con el puré de castaña sin dejar de batir. Luego separamos las claras de las yemas y las agregamos (las yemas) una por una al puré y batimos muy bien.Montamos las claras a punto de nieve y la incorporamos a la mezcla con cuidado a mano batimos lentamente de forma envolvente.

Luego preparamos la masa para elaborar el pan de castañas: Amasar todos los ingredientes exeptuando las castañas enteras y el puré de castañas por 4 minutos, recuerde agregarle la sal es al ultimo minuto (es decir a los 3 minutos), luego agregas en un ciclo mas rápido de amasado el puré de castañas y dejas mezclas por 2 minutos, y por ultimo agregas trocitos pequeños de las castañas enteras y solo lo dejas mezclar en el ciclo lento del amasado solo por un minuto.

Lo dejas fermentando por 90 minutos.

Luego divides la masa en pastones de 80 grs cada uno y dejas descansar cada pastón por 20 minutos mas, y le damos su forma de boleado, los colocamos cada pastón en la bandeja y lo dejamos fermentar por otros 65 minutos.

Ya pasado la fermentación final los colocamos en el horno por unos 30 minutos aproximadamente al sacarlos inmediatamente puedes con una brocha pintarlos para que se vean mas apetitosos y brillantes con sirop de castañas.

En verdad espero disfruten haciendolos que es elmomento mas sabroso de todos... y despues cuando abres el horno y sale ese olor espectacular de pan recien hecho.